Interview mit Byodo – Was bedeutet Bio-Qualität beim Pesto?

Steffi: Unser Familienunternehmen wurde im Jahr 1985 gegründet und ist bis heute ein inhabergeführtes Unternehmen, das ausschließlich Lebensmittel aus 100 % biologischen Zutaten aus landwirtschaftlichem Anbau führt. Die Firmenphilosophie folgt „dem gemeinsamen Weg“, der sich aus der Übersetzung des Firmennamens frei aus dem Japanischen ableitet. 

Steffi: Ja, gerne! Die neuen Pestos von Byodo sind die ersten cremigen Pestos im Bio-Fachhandel. Sie überzeugen durch ihre einzigartige Cremigkeit und die italienische Aromenvielfalt. Mit sonnengereiftem Gemüse und aromatischen Kräutern in 100 % Bio-Qualität sind die Pestos ein echtes Genusserlebnis. Dank der cremigen Textur sind sie vielseitig einsetzbar und heben deine Gerichte auf eine neue Ebene – ob als Dip, Sauce oder Topping.

Übrigens: Alles Pestos sind durch den Einsatz von Mikrobiellem Lab beim Käse vegetarisch. Das Pesto Rosso ist sogar vegan.

Steffi: Barilla Pasta und Pesto landen als Klassiker in fast jedem Einkaufskorb und sind absolute Lieblinge. Aber leider sucht man solch ein cremiges Pesto bisher noch vergeblich in Bio und lecker. Also ein klassischer Fall für Byodo – denn wir haben es uns schon immer als spannende Herausforderung verstanden, Bio genussvoll hinzukriegen. Und das in 100 % bester Bio-Qualität ganz ohne konventionelle Hilfsmittel wie chemische Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Deshalb haben wir uns zur Aufgabe gemacht 3 klassische Pesti wunderbar cremig nach dem konventionellen Original zu entwickeln. Und wir finden: Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen.

Magdalena: Lab ist ein Enzym, das für die Herstellung von Käse benötigt wird. Es fördert die Gerinnung der Milch, welche dann später zu Käse verarbeitet wird. Es gibt prinzipiell 2 Möglichkeiten, woher das Enzym stammen kann:

1. Tierisches Lab 

Es stammt aus dem Labmagen junger Kälber, wo es eigentlich für die Verdauung zuständig ist. Folglich wird es auch aus dem Magen toter Kälber gewonnen

1. Mikrobielles Lab (nicht tierisch)

Es stammt aus der Fermentierung von Schimmelpilzkulturen. 

Parmesan, der klassischerweise für Pesto verwendet wird, hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Diese schreibt unter anderem vor, dass für den Käse tierisches Lab verwendet werden muss. Da wir ein vegetarisches Produkt anbieten möchten, ist dies auch der Grund, warum wir in unserem Pesto keinen Parmesan einsetzen, sondern Hartkäse, denn bei der Herstellung von Hartkäse darf auch ein mikrobielles Lab eingesetzt werden.

Das ist kein Nachteil in der Qualität, bedeutet für uns aber, dass auch Vegetarier*innen unsere Pestos genießen können. Das Byodo Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten ist sogar vegan und dank Fababohnenprotein ebenso köstlich cremig wie die anderen beiden Sorten.

Magdalena: Die Herstellung eines cremigen Pestos als Bioprodukt war bisher sehr herausfordernd. Denn in konventionellen Produkten sind stolze 320 Zusatzstoffe zugelassen, um die Haltbarkeit, die Stabilität, die Konsistenz, das Aussehen oder den Geschmack zu beeinflussen. Im Gegensatz dazu erlaubt die EU-Öko-Verordnung nur 56 Zusatzstoffe und wir bei Byodo nutzen aufgrund unseres hohen Qualitätsanspruchs sogar nur 4 von diesen Zusatzstoffen in der gesamten Produktpalette. 

Nach vielen Versuchen ist es uns nun geglückt, cremige Bio-Pestos aus rein natürlichen Zutaten herzustellen. Die Basis bilden sonnengereiftes Gemüse und aromatische Kräuter. Als natürlichen Emulgator für eine großartige cremige Konsistenz nutzen wir Fababohnenprotein. Guarkernmehl dickt das Pesto auf natürliche Weise ein und für eine gute Haltbarkeit sorgen zusätzlich zum enthaltenen Öl noch Karotten- und Zitronensaftkonzentrat.

Magdalena: Genau! Wir haben in unseren internen Qualitätsleitlinien festgeschrieben, dass wir über unser gesamtes Produktsortiment hinweg nur 4 Zusatzstoffe einsetzen: Guarkernmehl, Agar-Agar und Johannisbrotmehl als natürliche Verdickungsmittel sowie Zitronensäure als natürliches Konservierungsmittel. In den neuen cremigen Pestos wird davon nur Guarkernmehl als Verdickungsmittel eingesetzt, das für die Cremigkeit der Pestos unabdingbar ist. Außerdem sorgt es dafür, dass die Konsistenz nicht zu flüssig ist und über den Zeitraum des gesamten MHD’s gleich bleibt.

Magdalena: Die hohe Qualität unserer Produkte stellen wir durch eine doppelte Qualitätssicherung sowohl durch unsere Partnerlieferanten extern als auch durch Byodo intern sicher. Bei Byodo wird jede eintreffende Produktcharge sorgfältig geprüft. Die Mitarbeitenden im Lager kontrollieren, ob die Ware ordnungsgemäß verpackt ist und prüfen stichprobenartig das Gewicht der Artikel. In der Abteilung QS wird das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz – kurz die Sensorik – jeder Charge geprüft sowie die Angaben auf den Etiketten. Die Sensorik aller Produkte ist mit den Produzenten in der Spezifikation vereinbart und muss eingehalten werden. Bei sensorischen Fragestellungen kann das Team auf den Rat des internen Byodo Panels zurückgreifen, einer Gruppe von Personen, die zum Thema Sensorik regelmäßig geschult wird. Außerdem gibt es einen umfassenden Analyseplan, in dem die zu prüfenden Parameter in den verschiedenen Produktgruppen festgehalten sind. 

Als Mitglied im BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) ist die Einhaltung der ernannten Orientierungs- und Richtwerte eine Selbstverpflichtung, die nochmals deutlich strenger sind als die EU-Vorschriften und die wir sehr gerne erfüllen.

Magdalena: Bei der Entwicklung unserer drei neuen cremigen Pesto-Sorten gestaltete sich die Produktentwicklung unterschiedlich schwierig. Das cremige Pesto Rosso konnten wir bereits nach nur einer Überarbeitung sensorisch verabschieden. Aufwändiger war die Entwicklung der anderen beiden Sorten. Beispielsweise war ein Wunsch aus unserem Sensorik-Panel, dass das Pesto alla Genovese im Vergleich zur vorherigen Rezeptur weniger salzig sein soll. Gleichzeitig ist Salz für die Haltbarkeit des Produktes aber unabdingbar. Letztlich konnten wir hier erreichen, den Salzgehalt im Vergleich zur vorherigen Rezeptur um 1g/100g zu reduzieren und die Haltbarkeit des Produktes für zwei Jahre zu garantieren. Beim cremigen Pesto Calabrese hat es einige Entwicklungsrunden gebraucht, bis ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Würze des Hartkäses und der Schärfe der Peperoni erreicht wurde, mit dem alle Panelteilnehmer zufrieden waren.

Der Entwicklungsprozess kann also etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, da wir nur Produkte in den Verkauf bringen wollen, mit denen wir geschmacklich 100 % zufrieden sind. Darauf geben wir unser Byodo Genussversprechen.

Steffi: Na klar, ganz neu auf dem Markt sind unsere proteinreichen Kichererbsenwaffeln mit Schokolade. Insbesondere die vegane Variante mit Zartbitter ist absoluter Kundenliebling. Und für die herzhaften und gesundheitsbewussten Snacker gibt es unser Protein Knusperbrot, bei dem das Protein rein pflanzlich ist und aus Hülsenfrüchten stammt.

Und so viel kann schon mal verraten werden, auch das Feinkost-Sortiment rund um unsere Saucen und Mayos erhält auch ein plant-based Upgrade – es bleibt also spannend.